Ein Wochenende in Paris

Ernest Hemingway nannte Paris ein „Fest fürs Leben“. Passend dazu werde ich während der zwei Tage, die ich in der Stadt verbringe, eine erlesene Auswahl an Hotels und Restaurants erkunden. Nicht alleine, sondern in Begleitung von Gwendal Poullennec, dem Direktor und kreativen Kopf, der den Guide Michelin geprägt hat.

Am ersten Abend checke ich im Château Voltaire ein. Das Hotel liegt zwischen dem Louvre und der Pariser Oper, gehört Zadig&Voltaire und war früher der Hauptsitz dieser französischen Modemarke. Gründer Thierry Gillier übernachtet gerne im Chateau Marmont in Los Angeles und im Chiltern Firehouse in London. Diese beiden Häuser inspirierten die dezente Innenausstattung und die Wohnatmosphäre dieses Pariser Refugiums mit 32 Zimmern, fransenbesetzten Samtmöbeln, dicken Teppichen, Holzarbeiten, Metrofliesen und gebrandeten Notizbüchern auf den Nachttischen.

Poullennec, der selten Interviews gibt, hat für unser Abendessen eine imposantere Location ausgesucht. Das Hôtel de Crillon ist zweifellos eines der drei eindrucksvollsten Häuser der Stadt und hat Persönlichkeiten wie Winston Churchill, Charlie Chaplin, Madonna und Taylor Swift beherbergt. Im Fine-Dining-Restaurant L’Ecrin wird ein unkonventioneller Ansatz verfolgt: Die Gäste wählen zunächst die Getränke aus und überlassen es den Köchen, was auf den Tisch kommt.

Die Möglichkeiten, die das Zusammenspiel von Xavier Thuizat, Frankreichs führendem Sommelier, und Chefkoch Boris Campanella bietet, sind atemberaubend, insbesondere angesichts einer Weinkarte mit 2.300 Flaschen. Thuizat beschränkt seine Empfehlungen nicht nur auf Wein. Unsere Gruppe mit 16 Personen nahm im privaten Dining Room Platz und genoss sieben Gänge, darunter Seespinne und Kaviar, serviert mit einem Sake IWA 5, eine Steinpilz-Tarte begleitet von Tee, der normalerweise nur chinesischen Regierungsmitgliedern serviert wird, sowie herrlich schmackhaften Hummer und Wagyu, beides perfekt abgestimmt mit einem 2016er Côte Rôtie „La Germine“ von Domaine Duclaux aus der Rhône, und ein reichhaltiges Schokoladendessert mit dem Lieblingswein von Kleopatra: Saint Barnabas Commandaria aus Zypern.

Poullennec kennt sich mit Menüs bestens aus. Mit seinen 44 Jahren, groß gewachsen, mit gepflegtem Bart und in einem schlanken Anzug mit Krawatte, leitet er seit 2018 den Guide Michelin, auch bekannt als Guide Rouge, nachdem er seine Karriere dort 2004 nach einem Wirtschaftsstudium begonnen hatte. „Es ist erstaunlich, ich habe 20 Jahre für Michelin gearbeitet, ohne jemals einen Reifen wechseln zu müssen“, scherzt er.

Als er 1900 zum ersten Mal erschien, wurde der Guide Michelin ursprünglich für die Besitzer der damals noch neuartigen Automobile aufgelegt, um das Roadtrip-Fieber zu entfachen und damit Michelin-Reifen zu vermarkten. Der Guide und seine begehrten Sterne haben sich seitdem weltweit verbreitet und werden in 40 Ländern vergeben. Innerhalb des Unternehmens – der Guide Michelin ist immer noch Teil des gleichnamigen Reifenherstellers – wird er mit großem Respekt behandelt. Die Inspektoren und ihre Checklisten bleiben bekanntermaßen geheim.

In den letzten 15 Jahren haben sich die Schwerpunkte verschoben, der Guide wurde wagemutiger. Junge Köche und Talente wurden gefördert, einige etablierte Häuser mussten sich verabschieden. Ein Prozess, der großes Fingerspitzengefühl verlangt. Einer von Poullennecs Mitarbeitern erzählt mir, dass es schon vorkomme, dass sich Köche fassungslos bei Michelin melden, sobald sie vom Verlust ihrer Sterne erfahren.

Durch diese Veränderungen legt das „rote Buch“ langsam sein altmodisches und ein wenig hochnäsiges Image ab. Die Modernisierung zeigt sich auch in einer schicken App, mit der man direkt buchen kann. Obwohl Michelin mit E-Commerce Geld verdient, achtet man darauf, dass die redaktionelle Unabhängigkeit unangetastet bleibt.

Das Mittagessen am nächsten Tag im Marais wird von Chefkoch Grégory Garimbay in der Auberge Nicolas Flamel serviert – eine Institution für Kenner. Sie befindet sich in einem Gebäude aus dem Jahr 1407, dem ältesten Gasthaus der Hauptstadt. Trotz der langen Historie sind die Speisen innovativ und das Team dahinter jung. Der Höhepunkt der sieben Gänge ist das beste Brathähnchen, das ich je probiert habe, serviert mit gegrilltem Römersalat, fettem Rückenspeck und einer Sardelle.

Bei einem goldfarbenen Sauternes von 1994 gibt der Direktor einen kleinen Einblick in das Leben der Michelin-Inspektoren. Er verrät nicht, wie viele es sind, aber er erklärt: „Unsere Teammitglieder gehören 25 Nationalitäten an und sind alle Vollzeit angestellt. Es gibt hier keine Freiberufler. Im Durchschnitt essen Inspektoren 300-mal im Jahr in Restaurants. Sie schlafen jährlich 100 bis 150 Nächte auswärts. Die Inspektoren kommen aus der Lebensmittel-, Getränke- und Hotelbranche, und nur ihre engsten Vertrauten wissen, was sie tun. Sie müssen stets anonym bleiben. Unter ihnen befinden sich Köche, Restaurant- und Hotelmanager, Sommeliers – allesamt Fachleute aus verschiedenen Bereichen dieser Branche.“

Anders als bei Influencern oder bestimmten Webseitenbetreibern bezahlt Michelin seine Rechnungen selbst. Da Menüs und Weine manchmal ein Vermögen kosten: Was war der höchste Betrag, der zur Abrechnung eingereicht wurde? „Ich genehmige buchstäblich Ausgaben in Millionenhöhe“, offenbart Poullennec.

Mein Gepäck wurde bereits ins angesagteste neue Hotel von Paris gebracht: Les Bains. Ich war hier zuletzt, als es noch Les Bains Douches hieß und kein Hotel, sondern ein Nachtclub mit Schwimmbad im Keller war. Der Pool ist noch da, obwohl keine Models mehr wie bei meinen früheren Besuchen die Nacht durchtanzen (aber vielleicht liegt das daran, dass es erst 16 Uhr an einem Mittwoch ist). Am Wochenende wird es immer noch als Club genutzt, der illustre und stylische Gäste aus Paris anzieht. In früheren Zeiten traten legendäre Post-Punk- und New-Wave-Bands auf, darunter Joy Division, Simple Minds, die Psychedelic Furs und Echo and the Bunnymen. In seiner Blütezeit in den 1980er Jahren tummelten sich hier David Bowie, Andy Warhol, Grace Jones, Jean-Michel Basquiat und Yves Saint Laurent. Einer von Basquiats Zeitgenossen, der wegweisende New Yorker Graffiti-Künstler Futura, hat seine Spuren auf einem Betonblock im Restaurant im Erdgeschoss hinterlassen.

Modische und unkonventionelle Elemente prägen mein Schlafzimmer, dazu Möbel im Stil der 1970er Jahre und eine auffällige rote Lampe neben dem Bett. In der Vergangenheit wurden die Michelin-Hotels hauptsächlich nach ihrer Bequemlichkeit ausgewählt, doch jetzt sind die Kriterien viel differenzierter. 2024 wird der Guide zum ersten Mal zusätzliche Seiten enthalten, um nicht nur Michelin-Sterne für die bemerkenswertesten Restaurants weltweit, sondern auch Michelin-„Schlüssel“ für Hotels zu vergeben. Michelin hat die konkreten Kriterien noch nicht bekannt gegeben. Aber Poullennec beschreibt den allgemeinen Ansatz, nach denen sich sein Team richtet.

Das Hotel sollte selbst als Reiseziel fungieren und ein authentisches Erlebnis vor Ort bieten – wie hier bei Les Bains, wo man um die Ecke bei Nicolas Flamel zu Mittag essen und sich dann am Abend Falafel von einem Imbissstand holen kann. Wir werden keine ganzheitlichen Resorts vorstellen. Wir empfehlen den Menschen, zu reisen und neue Kulturen zu entdecken. Wir achten auf Architektur und Design, auf den Service sowie das Preis-Leistungs-Verhältnis. Und wir bestehen auf Authentizität. Wir wollen persönliche Akzente sehen, uns mit Menschen über ihre einzigartigen Geschichten austauschen und bleibende Erinnerungen schaffen. Unsere breite Palette von Hotels reicht von lässig bis luxuriös, von modernem Design bis hin zu traditionellem Stil, doch alle stehen für etwas Besonderes.“

In einer Zeit, in der viele Reise- und Gastronomiekritiker „eingeladen“ und selbst ernannte Influencer von Hotels bezahlt werden, ist die Rolle eines unabhängigen Gutachters wichtiger denn je. Nur so kann man kosmopolitischen Reisenden dabei helfen, sich durch eine Fülle an Optionen zu navigieren. Aus Sicht eines Feinschmeckers und Vielreisenden bleibt Michelin der zuverlässigste Begleiter. Egal, ob man nun nach angesagtem Streetfood oder Unterkünften mit Charakter sucht, an die man sich noch lange nach dem eigentlichen Aufenthalt erinnern wird.

Um eine Reise nach Paris zu buchen, wenden Sie sich an die Travel Division von ACS unter info@thetraveldivision.com oder besuchen Sie thetraveldivision.com

Fotocredit: 

Foto 1: Les Bains-Douches
Foto 2: Hôtel de Crillon
Foto 3: Les Bains-Douches
Foto 4: Château Voltaire